NGŨ VỊ HƯƠNG

PHẠM ĐÌNH LÂN, F.A.B.I.

          Các đầu bếp cũng như các bà nội trợ Việt Nam không ai không biết ngũ vị hương. Đó là một loại bột tổng hợp của năm (05) loại hương liệu do người Trung Hoa làm ra. Năm loại hương liệu đó là:

1. Hồi hương hay đại hồi
2. Đinh hương
3. Quế
4. Hồ tiêu mộc Tứ Xuyên (Sichuân)
5. Hột thì là

Trong bài này lần lượt chúng ta tìm hiểu về năm loại hương liệu vừa nói.

HỒI HƯƠNG
Illicium verum
Gia đình: Illiciaceae

Đại hồi, hồi, vị hay hồi hương, bát giác hương vị có hình ngôi sao 08 cánh như 08 cái sừng có mùi thơm nồng đặc biệt.

Tên khoa học của hồi hương là Illicium verum thuộc gia đình Illiciaceae ( Illicere: lôi cuốn, dáng dấp. Verum: thật- La Tinh). Tên gọi thông thường:

Anh	Pháp	Trung Hoa	Nhật	Triều Tiên
Chinese anise	anis étoilé	ba jiao (bát giác)	dauuikyo	taehoihyang
Indian anise
Badian anise

Người Anh có vẻ lọng cọng về xuất xứ của hồi hương khi gọi tên loại thảo mộc này. Khi thì họ nghĩ nó gốc gác Trung Hoa vì hồi hương Trung Hoa rất nổi tiếng. Khi thì gốc gác Ấn Độ. Khi thì xuất xứ Badian (Iran), một quốc gia Hồi giáo.

Những tên gọi Hồi hương, Đại Hồi cho thấy lý lịch Hồi Giáo của nó. Hai nước sản xuất nhiều hồi hương trên thế giới là Thổ Nhĩ Kỳ và Iran. Chữ hồi hương có nghĩa là hương liệu của người Hồi. Đại Hồi gợi lên Đế quốc Ottoman (Thổ Nhĩ Kỳ), một đế quốc rộng lớn ở Tây Á, đông nam Âu Châu, Bắc Phi, ven Hắc Hải và dọc theo dãy Caucasus. Những tên gọi này cho thấy xuất xứ Hồi Giáo của cây hồi hương mặc dù hồi hương nổi tiếng là hồi hương ở Yunnan ( Vân Nam- vùng có nhiều tín đồ Hồi Giáo), Fukian (Phúc Kiến), Kwangtung (Quảng Đông), Kwangsi (Quảng Tây). Các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn ở Bắc Bộ cũng có hồi hương.

Cây hồi hương cao từ 5 - 15 m. Hoa màu trắng vàng hay hồng nhạt. Trái có nhiều hột và có hình ngôi sao từ 07 đến 08 cánh. Người ta thường lẫn lộn hồi hương Illicium verum của Trung Hoa với hồi hương Nhật Bản Illicium anisitum có anisatin hay shikimitoxin, độc chất dùng để sát cá. Chất anisatin gây rối loạn thần kinh.

Hồi hương hay vị được dùng trong nấu nướng, trong kỹ nghệ xà bông, nước hoa và dược phẩm. Trong nồi nước lèo phở của người Việt Nam lúc nào cũng có quế, gừng và hồi hương. Dầu lấy từ hột hồi hương màu vàng nhạt và có hương thơm đặc biệt. Trái hồi hương dùng để ngậm cho thơm miệng và thơm hơi thở. Hương thơm của hồi hương cũng được dùng trong bánh ngọt.

Hồi hương được dùng làm rượu Asinette, Pastis, Pernods. Bột hồi hương dùng để làm nhang thơm.

Hột hồi hương được dùng như thuốc tiêu, gây trung tiện, kích thích, chặn đứng chứng tiêu chảy. Nếu dùng quá liều lượng có thể ảnh hưởng đến thần kinh dẫn đến tình trạng bị co giật, run rẩy. Hột hồi hương có tinh dầu được cấu tạo bởi anathole, phellandrene, cineol, estragol, carbohydrates, tannins, quinic acid, shikimic acid C 7 H 10 O 5. Các nhà sản xuất dược phẩm dùng shikimic acid của hồi hương làm thuốc ngừa cảm cúm gia cầm và cảm cúm heo. Đó là TAMIFLU nổi tiếng vào năm 2009.

Hoa hồi hương kết hợp với đường phèn dùng để trị ho, cảm cúm. Y học cổ truyền Ấn Độ tin rằng hồi hương có khả năng trị chứng bất lực sinh lý và áp huyết thấp.

Hồi hương Nhật Bản Illicium anisatum có anisatin rất độc nên không dùng trong việc nấu nướng hay sản xuất dược phẩm mà dùng để làm nhang. Hồi hương ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Hoàng Liên Sơn, Sơn La, Hoà Bình mang tên khoa học Illicium griffihii cũng có độc chất anisatin nên không dùng trong nấu nướng.

ĐINH HƯƠNG
Eugenia aromatica
Eugenia caryophyllata
Syzygium aromaticum
Gia đình: Myrtaceae

Cây đinh hương là một loại cây hương liệu quí giá vào thế kỷ XV, XVI, XVII và XVIII ở Âu Châu. Những công cuộc thám hiểm của người Âu Châu vào thế kỷ XV nhằm vào Ấn Độ chỉ nhằm mục đích đi tìm hương liệu. Hải lộ nối Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương dẫn đến Ấn Độ và các quốc gia Đông Nam Á được gọi là Đường Hương Liệu (Spices Road) đối lại với đường bộ nối liền Tiểu Tế Á tức Đông Địa Trung Hải với Trung Hoa gọi là Đường Tơ Lụa (Silk Road).

Cây đinh hương có rất nhiều trên quần đảo Malubu tức Moluccas ở Indonesia. Nhóm đảo này được mệnh danh là đảo hương liệu. Vào thế kỷ XVII người Hoà Lan chiếm quần đảo Indonesia và độc quyền bán đinh hương ở Âu Châu. Giá bán đinh hương ở Âu Châu vào thế kỷ XVII là 07 grams vàng một ki-lô đinh hương. Ở Anh người ta cho rằng trọng lượng vàng bằng trọng lượng đinh hương! Cách nói cường điệu này có vẻ quá đáng nhưng nó cho thấy đinh hương hiếm quí và đắt tiền. Đó cũng là động lực thúc đẩy các cường quốc hàng hải Âu Châu thời bấy giờ đổ xô đi đánh chiếm thuộc địa. Vào thế kỷ XVIII người Pháp trồng đinh hương trên đảo Mauritus gần đảo Madagascar. Đinh hương được trồng thêm ở Guiana, West Indies, Brazil trên lục địa Mỹ Châu.

Cây đinh hương cao từ 20 đến 30 m. Lá láng. Khi còn non lá màu hồng. Cây đinh hương là loại thảo mộc miền nhiệt đới có lá xanh quanh năm. Hoa màu hồng nhạt rất thơm. Hoa giống cây đinh hình chữ I cuống dài kết thành chùm trông đẹp mắt. Mùi thơm của đinh hương do chất eugenol và methyl salicylate mà ra. Hột đinh hương có nhiều tinh dầu. Dược tính của cây đinh hương được người Trung Hoa ghi vào y thư từ thế kỷ VII sau Tây Lịch thời nhà Tuỳ (581 - 618). Người Ấn Độ và La Mã cũng biết đến công dụng và dược tính của đinh hương từ lâu.

Tên khoa học của đinh hương là Syzygium aromaticum thuộc gia đình Myrtaceae. Tên gọi thông thường:

Anh	Pháp	Ấn Độ	Trung Hoa
cloves	clou de giraffe	La Vang	Ding xiang

Trong bài viết về nguồn gốc địa danh La Vang, Quảng Trị, chúng tôi nêu giả thuyết La Vang có nghĩa là cây đinh hương Syzygium aromaticum, theo cách gọi của người Ấn Độ: Lavang. Vì ngày xưa vùng đất này thuộc Chiêm Thành (Champa). Nước này chịu ảnh hưởng văn hoá Ấn Độ từ ngôn ngữ đến tôn giáo. Người Chăm theo Ấn Giáo trước khi đa số dân Chăm chuyển sang Hồi Giáo. Quốc hiệu Champa (Chiêm Thành) có nghĩa là hoa sứ, theo tiếng Hindi. Tục hoả táng người chết là tục của Ấn Giáo (Hinduism). Vả lại cây đinh hương là một cây có dược tính cao phù hợp với chuyện Đức Mẹ Maria hiện ra và chỉ cho giáo dân dùng để chữa bịnh trong lúc chạy nạn.

Người Ấn Độ cho đinh hương vào thức ăn cho có hương vị, làm nhang thơm và thuốc trị bịnh. Lá đinh hương khô dùng để tạo mùi thơm trong nhà hay làm trà để uống.

Đinh hương được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm, nước ngọt, nước hoa, kem đánh răng. Đinh hương có lợi cho Thần kinh, Tỳ kinh và Vị kinh. Nó có eugenol kháng khuẩn và làm giảm đau. Ngoài ra nó còn có acetyl eugenol, beta-caryophyllene, vanillin, crategolic acid, gallotannic acid, tannins, methyl salicylate, flavonoids, eugenin, kaempferol, triterpenoids và sesquiterpenes. Đinh hương được dùng để trị các chứng bịnh ngoài da, đau răng, tiểu đường, xuất tinh sớm, trùng lãi, dạ dày rối loạn, nôn mửa, nấc cục, kích dục, kháng ung thư.
 

QUẾ
Cinnamomum zeylanicum
Gia đình: Lauraceae

Quế còn gọi là mộc tế là một loại cây quí có vỏ có hương thơm cay nồng dùng làm gia vị hay làm thuốc. Cây quế gốc ở Sri Lanka ( đảo Ceylon).

Tên khoa học của quế là Cinnamomoum zeylanicum thuộc gia đình Lauraceae.

Tên khoa học của quế Việt Nam mà các nhà thực vật học quốc tế gọi là quế Sài Gòn là Cinnamomom louieirii.

Tên gọi thông thường là:

Anh	Pháp	Ấn Độ	Hy Lạp	Sri Lanka
Cinnamon	Cannelle	dalchina chakka	Kinnamono	Kurundu

Cây quế cao từ 10 đến 15 m; thân cây màu xám hay hồng. Lá hình bầu dục màu xanh sẫm. Gân lá chìm màu trắng. Hoa tròn màu xanh nhạt, cuống dài. Trái tròn, nhỏ như viên đạn khi chín màu tím đen rất bóng. Toàn thân cây quế nhất là vỏ có mùi thơm cay nồng. Người ta cất dầu quế từ vỏ cây quế.

Ở Việt Nam quế được tìm thấy nhiều ở Quảng Nam, Nghệ An, Thanh Hoá. Do đó có quế Quảng, quế Thanh, quế Quý ( Quý Châu, Nghệ An).

Vào thế kỷ XVI quế là hương liệu thương mại độc quyền của người Bồ Đào Nha sau khi họ chiếm đảo Ceylon (Sri Lanka bây giờ) vào năm 1536. Từ thế kỷ XVIII và XIX người Hòa Lan lập nhiều đồn điền trồng quế ở Indonesia. Hoà Lan thu nhiều lợi lộc nhờ bán vỏ quế trên thế giới.

Quế Tàu là Cinnamommum cassia hay Cinnamomum aromaticum được người Trung Hoa ưa thích. Dầu quế có chất cinnamaldehyde dùng để cho vào bánh, kẹo cho có hương vị quế, cho vào mỹ phẩm hay dùng làm thuốc trị tiêu chảy, rối loạn tiêu hoá, chướng hơi ( flatulence), suy thận, sốt, cảm, đau khớp xương, tiểu đường loại 2, hạ huyết áp, hưng phấn cơ thể. Phụ nữ có thai không được dùng.

Trong nồi nước lèo phở lúc nào cũng có quế. Người Hoa kỳ có vẻ thích hương vị của quế nên có nhiều loại bánh ngọt, bánh wafle, kẹo có hương vị quế.

Ở Việt Nam trẻ em lấy vỏ quít vào tiệm thuốc Bắc đổi lấy vỏ quế. Vỏ cam, quít phơi khô được gọi là trần bì, một vị thuốc cần thiết trong thang thuốc trị bịnh cho nam giới. Do đó có câu:

Nam bất thiểu trần bì,
Nữ bất ly hương phụ.

Quế có mùi cay nồng vì có cinnamic aldehyde hay cinnamaldehyde. Trong dầu quế có ethyl cinnamate, eugenol, cinnamaldehyde, beta- caryophyllene C 15 H 24, linalool, methyl chavicol.

Quế Cinnamomum burmannii gốc ở Đông Nam Á. Không biết vì sao tên khoa học có chữ burmanii (Miến Điện) mặc dù loại quế này có nhiều ở Indonesia. Quế này có coumarin có hại cho gan và thận nếu dùng nhiều.

Khi nhà Trần quyết định gả Huyền Trân Công Chúa cho vua Chiêm Thành là Chế Mân (Jaya Sinhavarmann III) ở kinh đô Thăng Long và khắp cả nước xuất hiện hai câu hát dưới đây:

Tiếc thay cây quế giữa rừng
Để cho thằng M. thằng M. nó leo.

Triều đình giải thích nguồn gốc chánh trị của cuộc hôn nhân như sau:

Hai châu Ô, Rí xa nghìn dặm,
Một gái Huyền Trân phỏng mấy mươi.

Lúc ấy Đại Việt không còn uy thế như trước. Nhưng, trong thế yếu mà được hai châu Ô, Rí (Quảng Trị, Thừa Thiên) nhờ vua Trần Anh Tôn gả em gái cho vua Chiêm Thành. Xét trên bình diện chánh trị và ngoại giao thì Đại Việt không có thua lỗ gì cả.

Ca dao Việt Nam nói về quế như sau:

Ở như cây quế giữa rừng,
Cay không ai biết,
Ngọt đừng ai hay.

Xin đừng thấy quế phụ hương,
Quế già quế rụi hương còn thơm xa.

Thi hào Nguyễn Du có câu:

Một cây cù mộc đầy sân quế hoè.
(Cây quế và cây hoè: đông đảo con cháu có danh thơm)

Trước năm 111 trước Tây Lịch người Trung Hoa gọi nước Văn Lang là Quế Lâm. Trong tỉnh Quảng Nam có quận Quế Sơn.

Ở Trung Hoa có các địa danh mang tên QUẾ như Quế Châu (Guizhou- Kwei-chou), Quế Lâm (Guilin- Kwei-lin), Quế Giang (Guiyang- Kwei-yang) v. v.

 

HỒ TIÊU MỘC TỨ XUYÊN
Zanthoxylum simulans
Gia đình: Rutaceae

Đây là cây tần bì gai dòng Zanthoxylum gỗ vàng, hoa vàng xanh; trái tròn màu đỏ khi chín; hột đen rất đắng. Cây cao lối 7 m, có nhiều ở Sichuan (Tứ Xuyên), đảo Taiwan (Đài Loan), nam Nhật Bản.

Tên khoa học của hồ tiêu mộc Tứ Xuyên là Zanthoxylum simulans thuộc gia đình Rutaceae. Tên thông thường là:

Anh	Nhật	Trung Hoa
Chinese pepper	Sansho	Ye hua jiao
Sichuan pepper

Người ta lấy vỏ trái hồ tiêu mộc Tứ Xuyên (Sichuan) phơi khô xay nhuyễn thành bột để làm hương liệu.

Người Nhật dùng hồ tiêu mộc Tứ Xuyên mà họ gọi là sansho để làm thất vị hương Shichimi togarashi gồm có bảy (07) hương liệu khác nhau.

Hồ tiêu mộc Tứ Xuyên (Sichuan) có pyranoquinoline alkaloids, zanthosimuline, huajiaosimuline.
 

THÌ LÀ

Anethum graveolens

Gia đình Apiaceae, Umbelliferae

Thì là là một loại cây rau xuất hiện từ lâu ở Tây Á, Ai Cập và miền đông Địa Trung Hải. Lá thì là nhuyễn như sợi tóc. Nhiều lá hợp lại thành hình cái phễu trông rất đẹp. Hoa nhỏ màu vàng kết thành chùm như những cái bóng đèn tròn. Thì là có trái có nhiều hột đen nhỏ li ti.

Tên khoa học của thì là là Anethum graveolens thuộc gia đình Apiaceae hay Umbelliferae.

Tên gọi thông thường là:

Anh	Pháp	Bắc Âu	Do Thái
Dill	Aneth; fenouil	Dilla	Shubit

Trong Thánh Kinh phần Tân Ước có nói đến thuế 10% trả bằng hột thì là. Chữ Dilla của người Bắc Âu có nghĩa là làm dịu vì thì là có khả năng làm dịu đau bụng, chướng hơi, chứng nấc cục.

Vào thế kỷ IX thời hoàng đế Charlemagne, ở Âu Châu người ta xem thì là như là thuốc tình yêu và tin rằng cây thì là xua đuổi yêu quái. Cách đây 5,000 năm các y sĩ Ai Cập đã dùng thì là làm thuốc chữa bịnh. Trên mộ của vua Amemhotep II ngự trị từ năm 1427 đến 1400 trước Tây Lịch người ta tìm thấy dấu vết cây thì là. Người Hy Lạp cổ xem thì là là biểu tượng của sự phú túc. Người La Mã biết dùng thì là sau khi bành trướng đế quốc về phía đông Địa Trung Hải.

Lá thì là được dùng trong thức ăn. Người ta dùng nó làm đồ chua. Ở Âu Châu người ta ăn cá với thì là để khử mùi tanh của cá. Ở Việt Nam người ta ăn chả cá với thì là.

Hột thì là dùng để cất dầu dùng trong thức ăn, trong kỹ nghệ hoá học, mỹ phẩm và dùng làm thuốc trị đau bụng, nấc cục, chướng hơi, ói mửa. Thì là kháng trùng, chống đông máu, chống co giựt. Dầu thì là dùng để trị tiểu đường, gan yếu, mỏi mệt, bịnh về đường hô hấp. Cây thì là phơi khô dùng làm trà uống như thuốc trợ tiêu hoá, gây trung tiện, chống đầy hơi. Hột, thân và lá thì là có carvone, limonene, phellandrene, eugenol, pinen.

Phạm Ɖình Lân, F.A.B.I.

_____

Bài viết tổng hợp trích từ Thế Giới Thảo Mộc Từ Điển do tác giả Phạm Đình Lân biên soạn.